文化中國行·銻都非遺（九）福溪古釀酒：百年傳承 守一縷糯米香

新冷水江12月3日訊（曹丹 段姝）在禾青鎮(zhèn)橋頭村，清香滋潤、味道醇厚的福溪米酒，與源遠(yuǎn)流長的梅山文化相得益彰。作為古梅山千年釀酒技藝的結(jié)晶，省級非遺項目“福溪糯米酒釀造技藝”在潘敏珍家族的堅守與傳承下，煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

走進(jìn)福溪糯米酒釀制工坊，熱氣騰騰的景象撲面而來，師傅們正忙碌地釀酒。儲酒房里，福溪米酒釀制技藝第六代傳承人潘敏珍正小心翼翼地揭開大缸，滿屋酒香撲鼻。憑借30余年的技藝磨煉，她只需聞一聞、嘗一口，便能準(zhǔn)確判斷發(fā)酵情況。

福溪米酒釀制技藝第六代傳承人潘敏珍說：“首先把蓋子打開，聞一下氣味，看味道正不正，然后拿杯子嘗一點，看口感怎么樣。所以每天我們喜歡喝酒，經(jīng)常嘗酒，像個酒仙一樣的。你釀酒，必須要喜歡釀酒，然后還要會嘗一點酒?！?/p>

這個時節(jié)，潘敏珍每天都要到酒房里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，看看夏日曬的新酒曲夠不夠？一缸缸老酒“藏”得怎么樣？特別是晚上10點到清晨6點這個時間段，潘敏珍每隔兩個小時就要起來查看一次酒的發(fā)酵情況，她也因此形成了晝伏夜出的作息習(xí)慣。

福溪米酒釀制技藝第六代傳承人潘敏珍說：“晚上發(fā)酵聲是最清晰的，酒的發(fā)酵聲，像唱歌一樣的，那個聲音，聽得很清晰。”

福溪米酒歷史悠久，宋熙寧六年（公元1073年）開梅山重臣章惇在其詩作《開梅山歌》中寫道：“長藤酌酒跪而飲，何物爽口鹽為先。”持藤飲酒的酒，就是用粟米等釀造的米酒。自古以來，梅山地區(qū)便有土法釀酒的傳統(tǒng)，家家會取酒，村村聞酒香。然而，隨著工業(yè)釀酒的流行，這一傳統(tǒng)技藝面臨傳承危機(jī)。潘敏珍家族世代釀酒，已傳承六代、兩百余年。面對家族傳承的責(zé)任，她毅然選擇了堅守。

福溪米酒釀制技藝第六代傳承人潘敏珍說：“我伯伯他們，做了30多年，我哥哥也做了30年，覺得太累了，就不做了，因為做其他的我覺得我不行，但是釀酒我喜歡，所以我選擇來釀酒?！?/p>

福溪古法釀酒工序繁復(fù)，每一步都需要仔細(xì)和耐心。選用上等優(yōu)質(zhì)糯米，以中草藥制成的酒曲為酵母，輔以純凈泉水，經(jīng)過多道傳統(tǒng)手工藝釀造而成。潘敏珍在全面掌握家傳技藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)酒曲秘方，解決了糯米酒易酸敗、難以長期保存等難題。

福溪米酒釀制技藝第六代傳承人潘敏珍說：“酒曲我們放的是辣蓼草，辣蓼草殺菌、消炎、活血化瘀，還有筆筒草，也是活氣活血的，所以全部是有利于身體的中草藥放在里面。發(fā)酵的東西，酵母菌就是把這個發(fā)酵了，它的藥用價值就提高?！?/p>

憑借匠心與口碑，福溪米酒遠(yuǎn)銷北京、廣州、長沙、武漢等城市，年銷售額達(dá)300多萬元。產(chǎn)業(yè)紅紅火火，潘敏珍卻為傳承問題而煩惱，她把兒子兒媳喊回來幫忙，還設(shè)立了釀酒傳習(xí)所，努力挖掘更優(yōu)秀的非遺傳承人。

潘敏珍的兒子張柯說：“福溪米酒雖然現(xiàn)在是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但事實上冷江好多人，大部分人都不知道。所以我現(xiàn)在就開始想做研學(xué)，做研學(xué)基地的話，家長小孩子都可以學(xué)到看到酒是怎么來的，什么樣的酒才是真正純手工的?！?/p>

福溪米酒不僅為村里解決就業(yè)難題，還帶動農(nóng)戶增收。在潘敏珍的努力下，這一傳統(tǒng)技藝正煥發(fā)出新的活力。

作者：曹丹 段姝

責(zé)編：楊雅婷

一審：鐘鼎文

二審：熊敏

三審：羅曦

來源：冷水江市融媒體中心