“萬物皆可炸”的空氣炸鍋到底是“真香”還是“致癌”?
油炸食品口感酥脆、香氣怡人,受到很多人的喜愛,但大家也都知道油炸食品的危害,在追求美味和健康的潮流下,“無油煎炸”的空氣炸鍋成了美食愛好者們的新寵。
空氣炸鍋的賣點(diǎn)就是無油炸,不放一滴油就可以放肆吃炸雞、炸薯?xiàng)l、炸土豆……
但網(wǎng)絡(luò)上對空氣炸鍋的質(zhì)疑聲音也在不斷出現(xiàn):空氣炸鍋炸出來的食物會(huì)致癌……這是真的嗎?無油烹飪真的更健康嗎?
空氣炸鍋原理是什么
空氣炸鍋?zhàn)屖澄镒兿愦嗟拿卦E,并不是通過“炸”,而是“烘烤”??諝庹ㄥ亙?nèi)部的加熱管和風(fēng)扇,可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過程中讓食材高溫脫水,同時(shí)將其表面烘得酥脆,達(dá)到“煎炸”的效果。相當(dāng)于一個(gè)強(qiáng)力版的吹風(fēng)機(jī),或是帶風(fēng)扇的烤箱。
不可否認(rèn),用空氣炸鍋制作食物操作更便捷,而且與傳統(tǒng)油炸方式下所得食品相比,空氣炸鍋制作出來的食品所含熱量更低。
依賴于其“高速循環(huán)空氣”技術(shù),使用空氣炸鍋烹飪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物,無需過油;而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時(shí),只需要在其表面刷上一層薄薄的油,同時(shí)也可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀,烹飪?nèi)忸惖缺旧砗兄镜氖称窌r(shí)甚至可以不放油。對比真正的用油煎炸,用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入,對于減肥人群來說相對健康一些。
空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌?
空氣炸鍋致癌一說,最早出于一則“韓國空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物”的新聞。
2019年12月25日,韓國消費(fèi)者院公布一份檢測報(bào)告顯示,市面在售的10款空氣炸鍋,若使用不當(dāng),在烹飪過程中同樣會(huì)產(chǎn)生危害健康的物質(zhì)。對此,韓國消費(fèi)者院提醒韓國的空氣炸鍋制造企業(yè),應(yīng)在說明書上明確標(biāo)注減少致癌物質(zhì)的烹飪方法以及相關(guān)注意事項(xiàng)。
空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的。因此,食物在熟制過程中也會(huì)發(fā)生一些物理和化學(xué)變化,像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等,也有可能會(huì)產(chǎn)生一些對人體有危害的化學(xué)成分,比如丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一種致癌物,這類致癌物主要是基于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性數(shù)據(jù),但是它對人體很可能也是致癌的。
不過需要注意的是只要食物中有還原糖和蛋白質(zhì),涉及到“高溫”烹飪,都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)反應(yīng),生成一定量的丙烯酰胺。也就是說,即使不用空氣炸鍋,換做普通的炒鍋,也是一樣的。
食物中的碳水和蛋白質(zhì),在經(jīng)過超過120℃的高溫烹調(diào)后,會(huì)發(fā)生的復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng),讓食物出現(xiàn)微焦的效果,帶來誘人的色澤和味道,也是我們常說的“美拉德反應(yīng)”。
而這些焦香的美味,多多少少都會(huì)含有丙烯酰胺。
用空氣炸鍋加工的食品,確實(shí)可能產(chǎn)生丙烯酰胺,但這可能并不都是空氣炸鍋的錯(cuò)。
高溫烹飪方式是罪魁禍?zhǔn)?/strong>
與食材本身有關(guān)
丙烯酰胺,是葡萄糖、果糖等還原糖和某些蛋白質(zhì)在烘焙、烤制以及油炸等過程中產(chǎn)生。它在炸薯?xiàng)l、炸薯片等淀粉類食物中含量較高,而在肉類食品中含量較低。
與烹飪時(shí)的溫度有關(guān)
無論用什么方式或什么鍋烹飪,只要烹飪溫度超過120℃,就可能產(chǎn)生丙烯酰胺。說到底,并不是烹飪工具的問題,而是烹飪方式出了差錯(cuò)。
無油烹飪更健康?
盡管從降低熱量的角度來說,空氣炸鍋制作的食物熱量低一些,但同樣具有油炸食品的另一個(gè)弊端——營養(yǎng)價(jià)值有所損失。空氣炸鍋模擬熱油效果,快速加熱和脆化食物。雖然食物所含的營養(yǎng)物質(zhì)避免了油炸過程中油脂發(fā)生的一系列變化以及隨之產(chǎn)生的不利于身體健康的物質(zhì)等,但也會(huì)在高溫下產(chǎn)生一定的變化,降低其營養(yǎng)價(jià)值。
制作油炸食品時(shí)不要時(shí)間過長
素食類大約1—2分鐘,葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別,一般只需炸到表面微黃、未焦即可。油脂在長時(shí)間的高溫作用下,容易發(fā)生復(fù)雜的水解、縮合、聚合等化學(xué)變化,可能會(huì)產(chǎn)生多種對人體有害的成分。
適當(dāng)使用一些非油炸的方式
使用空氣炸鍋時(shí),需要注意設(shè)置的溫度不宜過高(盡量在120℃內(nèi))、制作時(shí)間也不要太長(約10分鐘左右),盡可能保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)盡量減少高溫帶來的不利影響,避免生成過多潛在的有害成分。
最后,注意調(diào)味料不要使用太多,尤其是鹽類。
總之,空氣炸鍋可以買,炸出來的東西也可以吃,但是一定要記住控制烹飪溫度、間和食用量。
空氣炸鍋的使用小tips
針對丙烯酰胺這類致癌物的問題,給大家?guī)讉€(gè)使用空氣炸鍋的小貼士,讓你的烹飪方式更健康:
1、多烹飪?nèi)忸?,少烹飪薯?xiàng)l薯片等淀粉含量高的食物;
2、降低烹飪溫度,正規(guī)生產(chǎn)的空氣炸鍋一般都能進(jìn)行溫度設(shè)定,避免溫度過高;
3、偶爾翻動(dòng)一下食物,讓它受熱更均勻,保證食物成熟但不過焦。
相較于選取烹飪工具,大家更應(yīng)該注意的是日常烹飪方式和飲食習(xí)慣。盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材,保留食物本身的味道和營養(yǎng),也更天然健康。
責(zé)編:周曉明
來源:人民網(wǎng)健康、科普中國、CCTV生活圈、環(huán)球物理