買回家的肉餡,剁剁再用
為了省事,很多人喜歡在超市或菜市場直接買絞好的肉餡,回家之后直接用來包餃子。但人們也會感覺,餃子餡總是不如自己剁的好吃。
這是因為,不斷把肉剁碎的過程,能充分破壞肌肉細(xì)胞,讓里面的“肌球蛋白”有機(jī)會接觸鹽和各種調(diào)味品,但機(jī)器絞的肉餡達(dá)不到這個效果,因此最好自己剁餡吃。即使是現(xiàn)成的肉餡,買回家后最好再剁一剁,可以使肉餡吸收更多的水分,口感更好。
此外,肉餡加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品后,要往同一個方向充分?jǐn)嚢瑁@樣做能增強(qiáng)“肌球蛋白”的吸水性,讓肉餡變黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的時候也不易散開。攪拌肉餡時加少量冰水,有助降低溫度,使肉餡口感更鮮嫩。
責(zé)編:盧智彬
來源:人民網(wǎng)-生命時報