只有花生會長黃曲霉菌嗎?
黃曲霉菌是廣泛分布在自然界的腐生真菌,它可以在糧食、油料及飼料中生長繁殖,并在此過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉菌落生長較快,結(jié)構(gòu)疏松,表面呈灰綠色,背面無色或微黃色。菌體由許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成。
黃曲霉菌廣泛存在于自然界中,很容易污染花生、玉米、棉籽及麥類、薯干、大米、豆類等,尤其是在溫暖、潮濕條件下生長繁殖非常迅速,可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素在土壤、堅果,特別是花生和核桃中分布較多,在玉米、通心粉、奶制品、食用油等食品中也能檢測出黃曲霉毒素。
可以嘗試通過以下方法降低或去除食品中的黃曲霉毒素。①一般情況下,谷物含水量在13%以下、花生仁含水量在8%以下時,霉菌不易滋生。理想的貯存條件是把糧食放在干燥低溫環(huán)境,溫度在12℃能有效控制霉菌的繁殖。此外,降低氧氣濃度,也能抑制黃曲霉菌的產(chǎn)生。②黃曲霉毒素主要集中在霉變、破損、皺縮、變色和蟲蛀的谷粒中,這些帶毒顆粒比健康顆粒輕,外觀也更容易識別,可以人工去除。③在淘洗大米時,用手搓洗,倒掉水中的懸浮物,有助于洗去黃曲霉毒素。④黃曲霉毒素更耐高溫,在280℃高溫下才能分解,一般的烹調(diào)溫度難以將其消除,高溫高壓去毒效果較好,但維生素的損失也較多。
專家提示
除了花生以外,玉米、豆類、食用油等食物中都可能被黃曲霉毒素污染。食物長霉變質(zhì)后千萬不要食用。
(摘自《“食”說新語:飲食營養(yǎng)安全大講堂》張華峰主編中國醫(yī)藥科技出版社出版)
責(zé)編:盧智彬
來源:中國醫(yī)藥報