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我家在婁底:煙火人間 最念鄉(xiāng)味

2023-02-06 21:38:36 冷水江市融媒體中心

?在這個煙火的江湖里,每一道食物的風味形成,都充滿故事。這些看似平凡的食物,總是會讓身處異鄉(xiāng)的人倍感懷念。這些人間煙火,讓這片土地上的人們,即使篤定明天的去向,也始終不忘昨日的來處。

三合湯 遠行路上的鄉(xiāng)愁記憶

故鄉(xiāng)的味道,總是熟悉而頑固。出走他鄉(xiāng),辛苦謀生的新化人,回到家里放下行囊,只有吃上了一碗熱氣騰騰的三合湯,才算是真正踏進了家門。

新化,古梅山之地,特殊的飲食習慣,構成了這里野性鮮明的煙火味道。三合湯,正是其中的佼佼者,以鮮辣爽脆聞名湖湘。

洋溪鎮(zhèn),位于新化縣城西南部。作為新化的經(jīng)濟大鎮(zhèn),洋溪還有另一個響當當?shù)膭e稱——“中國文印小鎮(zhèn)”。

“中國文印小鎮(zhèn)”——新化洋溪鎮(zhèn)航拍圖(彭鵬 攝)

暑假到來,小鎮(zhèn)的外地車牌明顯多了起來。從街口拐進來,這一條滿是老行當和面館的老街,仿佛被時光凝固住。小鎮(zhèn)集市的每一個角落,都能感受到太平盛世里的平安喜樂?!笆袌黾t人”羅老板,要趕在更多人的前面,把三合湯的食材備齊。

羅正東的三合湯,不僅是酒家安身立命的標識,也是這個小鎮(zhèn)的特色招牌菜。經(jīng)過一番挑選,羅正東買到了滿意的牛血、牛里脊和牛肚。羅正東的廚藝來自于父親的教導,“因為我父親以前是在農(nóng)村里做廚師,三合湯做得比較好,那時有酒席就會有三合湯,”六年前,羅正東創(chuàng)業(yè)圓夢,在洋溪鎮(zhèn)上開了一家屬于自己的酒樓。 因為三合湯名氣大,酒店生意一直都很好,“前面打工二十多年都沒有賺這五六年的錢多?!绷_正東一臉滿足地說。

羅正東開在新化洋溪鎮(zhèn)上的酒樓(彭鵬 攝)

羅正東教兒子羅豐調(diào)制牛血(彭鵬 攝)

酒樓后廚,正在緊鑼密鼓地備菜。新買回的新鮮牛血,馬上就要進行加工。羅正東抓住機會給兒子傳授調(diào)制牛血的秘訣。兒子羅豐原本在外從事打字復印,如今回鄉(xiāng)正努力試著接過他的衣缽。

新鮮的牛血煮出來脆嫩與否,調(diào)制過程全憑手感,這么多年羅老板從未失過手。嫩滑的牛血、脆口的牛肚、嚼勁滿滿的牛里脊,要將這三種不同口感的食材融于一道,十分考驗功力。

須臾間,一碗酸辣鮮香的三合湯就出鍋了。羅正東父子倆試吃了當天的第一碗三合湯,“今天的三合湯味道不錯”,可以放心迎客了。

湖湘名菜——鮮辣脆爽的新化三合湯(彭鵬 攝)

臨近中午,羅正東的后廚已是忙得不可開交。在這里,三合湯的點單數(shù)永遠是最高的。驅車幾十公里來到這里的食客們,都有著挑剔的舌尖,他們樂意大費周章地,在這兒吃一回酣暢淋漓。正在酒樓里就餐的食客說,除了大飽口福,“三合湯可以驅寒祛濕”。對他們來說,外地朋友到了新化,領著來吃一次三合湯,是必須的“待客之道”。

“有城鎮(zhèn)處,必有新化文印”。羅正東告訴我們,酒樓最忙的時候當屬暑假和春節(jié)。在全國各地從事文印業(yè)的洋溪人,“學校放假了,他們就有時間回來了”。不管是年底歸鄉(xiāng),還是春天里背上行囊走天下,他們總要充滿儀式感地來吃一次三合湯。走得再遠,惦念的依然是家鄉(xiāng)味道。這些故鄉(xiāng)的美食,穿過時光,抵達舌尖,那是令人眷戀的往日時光,也是遠行路上的綿綿鄉(xiāng)愁。

“冇得菜夾辣醬”  記憶里的媽媽味道

“三兩米,噴噴香,冇得菜,夾辣醬”。從雙峰的這句民謠,可以想見辣醬在這里的江湖地位。如果外地客人到了雙峰,飯桌上大抵會有永豐辣醬,它口感細膩,辛辣中帶有一絲綿甜,在湖南的辣醬中獨樹一幟。

午后的老街,帶著一絲慵懶。張小燕,當?shù)赜忻臅襻u巧手。十多年前,她從婆婆手里學會了這門手藝,并創(chuàng)辦了湘和森醬業(yè)。眼看曬醬的黃金季節(jié)要來了,她正四處尋找稱心的工具—一種特制的“斗笠”。

進入三伏,辣椒大量成熟,陽光熱量穩(wěn)定,菌類開始活躍。雙峰的家庭主婦們也開啟了一年一度的盛事——曬辣醬。

烈日驕陽下的永豐辣醬大醬場(彭鵬 攝)

空闊的醬場,有序排列著數(shù)百個醬缽。發(fā)酵充分的小麥醬坯,加入本地辣椒后,正在加速進行味道轉換。七月流火,烈焰驕陽,此時地表最高氣溫接近四十攝氏度。張小燕和醬場里的工人一起頂著烈日翻曬辣醬。“一天要翻七八次,假如沒有翻透就容易變味。”張小燕一邊示范,一邊叮囑工人。

張小燕和工人在翻曬辣醬(彭鵬 攝)

白天,辣醬接受烈日的炙烤。入夜,又可以享受露水的滋潤。醬香日漸濃郁。每一個工藝細節(jié),都是靠代代相傳經(jīng)驗的積累。每到盛夏就一頭扎進醬場的張小燕說,只要一天不去,“心里就會癢癢的,老是牽掛著這些辣醬,”只要聞到這個醬的香味,心里就開心。她說,想把辣醬曬好,也不難?!爸灰阌眯娜Υ鼈?,總會有好的回報?!?/p>

當年新出壇的永豐辣醬(彭鵬 攝)

這肆無忌憚的連續(xù)的驕陽,讓今年的辣醬曬得格外成功。手機里不時傳出來新訂單的滴滴聲,張小燕手腳麻利地打包發(fā)貨,新出壇的永豐辣醬,將通過快遞發(fā)往全國各地?!昂芏囝櫩洼氜D打聽到我的電話,聯(lián)系我給他們寄辣醬,說想念家鄉(xiāng)的味道”。說到這里,張小燕眼里的光更亮了。

曬辣醬的工作即將收尾,周末張小燕到朋友的農(nóng)莊,要好好犒勞一下家人和自己。一切準備就緒,永豐辣醬隆重登場。平淡的食材,經(jīng)過一雙巧手和細密的心思,成為不平凡的家常味道。辣醬蒸扣肉、辣醬回鍋肉、辣醬炒雞蛋,在濃郁醬香的激發(fā)下,再佐以豐收的喜悅,這是家人們最滿意的下飯菜。

湘軍水火席 承載歷史與情感的家鄉(xiāng)至味

歷數(shù)百年而不衰的風味小吃,其背后承載著深厚的地域文化,凝聚著多樣的風土人情。如果說永豐辣醬是一曲熱烈爛漫的田野牧歌,那漣源楊家灘的湘軍水火席,將湘軍將領奔襲千里的縱橫捭闔和堅毅傲岸,融進了這煙火味里。

據(jù)史書溯源,楊家灘古鎮(zhèn)至少起源于唐代,鼎盛于明、清。它曾是湘鄉(xiāng)、邵陽、安化交界處的交通要道,素有“小南京”之稱,并流行“把把戲戲南岳山,花花鬧鬧楊家灘”的民謠。

千年古鎮(zhèn)楊家灘航拍圖(婁底市廣播電視臺 攝)

水火席,原本是這里的人民用來敬奉水神和火神,祈求平安的席面。直到清朝末年,四處征戰(zhàn)的湘軍榮歸故里,曾被當作湘軍軍宴的水火席,被賦予了新的意義。

地方學者劉楚魁介紹說:“據(jù)說是曾國藩把水火席的文化帶入湘軍,作為湘軍的軍宴,打了勝仗犒勞將士就用水火席,后來由于湘軍在江浙一代招募了很多將士,他們吃不慣辣味,要求要有一點甜味摻在里面。”

從父親手里接過烹制湘軍水火席這門手藝,林文連的生活有了翻天覆地的變化。這位曾經(jīng)一心想靠廚藝闖蕩世界的餐飲女強人,最終被這個席面,拉回了山清水秀的千年古鎮(zhèn)楊家灘。

吊滿木蓮的勝梅橋 距今有三百多年歷史(李炎林 攝)

清晨的古鎮(zhèn),天闊青藍。提著竹籃的林文連,走過古樸的勝梅橋,準備到市場里挑選食材。在擠滿顧客的豬肉攤前,看到提前預定的五花肉層次分明,“有七層”,質(zhì)量上乘,林文連朝老板滿意地點了點頭。

林文連和兒子陳金龍在余慶堂里烹制水火席(馬馳 攝)

這個傳承了一百多年的席面,食材簡單,甜辣交織的奇特口味,卻能成功“俘虜”喜歡咸辣的當?shù)厝?。林文連的兒子陳金龍也想把這門手藝學好。平時做事雷厲風行的林文連,指導兒子的語調(diào)變得舒緩溫柔,“沒有耐心就做不好水火席”,林文連反復說。

曾被當作湘軍軍宴的水火席(彭鵬 攝)

經(jīng)過一上午的忙碌,湘軍水火席隆重登場了。合菜、旗幟肉、精肉湯、黃花拌豬肝、酸辣豬腸湯、炒雞、紅燒魚等十樣葷菜按照固定的程序,依次上桌。菜品大方樸實,口味尚濃,注重菜肴的色彩和形象。做人要懂得和睦團結、珍惜人才、以和為貴,做事要堅定目標,百折不撓……每一道菜都有豐富的寓意。

地方學者劉楚魁與陳金龍交流湘軍水火席的禮儀文化(馬馳 攝)

對很多人來說,吃水火席,是情懷。今天左鄰右舍受邀相聚于此,大家吃得喜笑顏開,“記得還是小時候吃過,最喜歡的就是旗幟肉,還有酸辣豬腸湯?!薄昂芎贸?,現(xiàn)在很少吃到了?!背缘萌松乃崽鹂嗬保拍艹蔀槿松先?。這也是祖先透過飲食,留給后人的生存哲理。

有人評說,如果把湘軍的帥旗立在富厚堂,那在漣源的楊家灘就應該飄著一面威武的將旗,從勝梅橋順著蜿蜒的孫水往下,老劉家、德厚堂、存厚堂、師善堂、云桂堂等建筑,如連綿的群雕,所有的歷史都融進了這些古老的建筑里。湘軍水火席,這段獨特的飲食文化,另類記錄了湘軍那段金戈鐵馬的歷史。

味道穿越歷史,讓我們看見祖先的足跡和身影,聽見悠遠過往的回響。煙火的江湖,歸根結底,亦是歷史文化的江河。

(文字作者:張曉波)

責編:康玉潔

來源:冷水江市融媒體中心

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